Compilado por:
- Vidal Oved Cruz.
- Roxana Janeth Cáceres.
- Lesbia Soraida Sánchez.
- Judith Ester Alvarez.
INTRODUCCIÓN
Al hablar de caña de azúcar, es de gran importancia conocer el significado de ésta, y de los beneficios que obtenemos de ella, pues a la caña de azúcar se le denomina sacarosa, también llamada azúcar común o azúcar de mesa. La sacarosa es un disacárido formado por una molécula de glucosa y una de fructosa, que se obtiene principalmente de la caña de azúcar o de la remolacha azucarera.
Según algunos datos históricos se puede conocer que la caña de azúcar es uno de los cultivos que ha existido desde mucho tiempo.
El proceso del azúcar se escuchó primero en la India como en el año 3.000 A.C. Se puede afirmar que la caña de azúcar, se cultivaba a pequeña escala en muchas partes del país, para su consumo local y la producción de alcohol, pero fue hasta el siglo XIX, que la caña de azúcar se cultivó en gran escala.
Posteriormente fueron apareciendo los Ingenios Azucareros para darle tratamiento a la caña de azúcar y obtener de ella todos los beneficios posibles, por lo que para los Ingenios Azucareros se fue volviendo necesario conocer toda aquella información relativa a la caña de azúcar.
Entre alguna información necesaria y relevante para todo Ingenio Azucarero podemos mencionar, que la duración del período de desarrollo de la caña de azúcar es de alrededor de 12 meses y que la caña de azúcar es gran consumidora de agua durante su crecimiento, porque convierte su savia en sacarosa, en la época más soleada, por lo que los expertos señalan que la vida útil de un cañaveral no debe sobrepasar los 5 años, aunque dependiendo de la fertilidad del suelo puede llegar hasta 12 años.
OBJETIVOS
Objetivo General
Conocer el proceso que llevan a cabo los Ingenios Azucareros, para la transformación de la caña de azúcar en azúcar.
Objetivos Específicos
Conocer cada una de las etapas del proceso que aplican los Ingenios Azucareros para transformar la caña de azúcar.
Saber cuales son los costos que realmente intervienen en el proceso de transformación de la caña de azúcar, para conocer los efectos contables que provoca.
Conocer que impacto genera los Ingenios Azucareros mediante la transformación de la caña de azúcar en la economía del país.
Conocer los diferentes tipos de Ingenios Azucareros con los que cuenta nuestro país, y que tanto contribuyen a la exportación de azúcar.
INGENIOS AZUCAREROS
1. CONCEPTOS Y DEFINICIONES.
1.1 ¿QUÉ ES EL AZÚCAR?
Se denomina coloquialmente azúcar a la sacarosa, también llamado azúcar común o azúcar de mesa. La sacarosa es un disacárido formado por una molécula de glucosa y una de fructosa, que se obtiene principalmente de la caña de azúcar o de la remolacha azucarera.
En cambio en ámbitos industriales se usa la palabra azúcar o azúcares para designar los diferentes monosacáridos y disacáridos, que generalmente tienen sabor dulce, aunque por extensión se refiere a todos los hidratos de carbono.
El azúcar puede formar caramelo al calentarse por encima de su punto de fusión, especialmente en presencia de compuestos amino.
El azúcar es importante fuente de calorías en nuestra dieta alimenticia.
La caña de azúcar es una planta proveniente del sureste asiático. Fue llevada a la Península Ibérica por los árabes, donde se cultivaba principalmente en las tierras costeras de Málaga y Granada. En este sitio todavía se conserva el más antiguo trapiche de Occidente.
Posteriormente los europeos llevaron la planta, primero a las islas Canarias, y luego a las Indias Occidentales, en muchas de cuyas zonas el clima era más favorable que en la Península Ibérica, por lo que casi se abandonó el cultivo en ésta. Con el descubrimiento de América se llevó la caña de azúcar a Latinoamérica, donde todavía hoy en día se industrializa y se fabrica azúcar para el consumo mundial, ubicando a países como Brasil y Venezuela como los mayores productores de azúcar del mundo.
El jugo de su tronco fue la principal fuente de azúcar. Una vez cosechada la caña, se la lleva a unas cuchillas desmenuzadoras, y luego pasa al trapiche. Este jugo se pasa por una serie de filtros, luego se le hace un tratamiento clarificante y de ahí se lo pone en tachos de cocción en vacío, donde se concentra el jugo, y por último se cristaliza el azúcar del jugo. Luego de cristalizado el azúcar, se le extrae el agua restante quedando así el azúcar blanco común que se conoce habitualmente.
En las zonas donde se cosecha, también se masca la caña fresca, por su jugo; pero también el jugo dulce se vende en vasos o conos de papel poco después de haber sido extraído empleando una máquina con ese fin.
Diferentes microorganismos asociados a sus raíces pueden fijar el nitrógeno atmosférico, lo que permite su cultivo.
1.2 ¿QUÉ ES LA MELAZA?
La melaza o "miel" de caña se obtiene de la caña de azúcar mediante su molienda utilizando unos rodillos o mazas que la comprimen fuertemente obteniendo un jugo que luego se cocina a fuego directo para evaporar el agua y lograr que se concentre. El producto final tiene una textura parecida a la miel de abeja y de sabor muy agradable que a muchas personas les recuerda el regaliz.
Durante la evaporación del agua sale hasta la superficie las impurezas que contienen ese jugo. Hay que sacar toda esa impureza, llamada cachaza, para que nos quede una melaza clara, transparente y homogénea y sobre todo ya que las impurezas pueden servir de materia a una fermentación futura.
La miel o melaza de caña cuanto más oscura sea, más sabor y nutrientes tendrá.
La melaza se utiliza como endulzante de tés, infusiones o jugos. Hay que tener en cuenta que, al igual que la miel, su sabor es intenso y hay que poner poquita para que no predomine más su sabor que el del jugo o infusión.
No es adapta para diabéticos por su riqueza en azúcares simples.
1.3 ¿QUE ES LA CACHAZA?
la cachaza es un derivado de aprovechamiento industrial de la caña de azucar perfeccionado como la planta que mas perfeccionado tiene los mecanismos para la producción de saca rosa y sus eficiencia de asimilación de fotosíntesis y capacidad de producir masa verde compuesta por azucares, almidones proteínas y elementos lignocelulósicos, lo utilizable unicamente de la caña de azucar es el tallo en el cual se acumula sacarosa en el periodo de maduracion La cachaza es el residuo en forma de torta que se elimina en el proceso de clasificación del jugo de caña. Durante la fabricación del azúcar crudo, la cachaza constituye el 17 por ciento de residuos por el uno por ciento de azúcar cristalizada
1.4 ¿QUE ES EL BAGAZO O BROZA?
Es el residuo leñoso de la caña de azúcar. En estado fresco estos bagazos contienen un 40% de agua. Suelen utilizarse como combustible de las propias azucareras. También se utilizan en la industria del papel y fibras, por la celulosa que bagazo es el residuo leñoso de la caña de azúcar. En estado fresco estos bagazos contienen un 40% de agua. Suelen utilizarse como combustible de las propias azucareras. También se utilizan en la industria del papel y fibras, por la celulosa que contienen.
1.5 CALIDAD DEL AZÚCAR
El azúcar blanco es sometido a un proceso de purificación final mecánico (por centrifugación). El azúcar moreno no sufre este proceso.
Si bien hay una creencia arraigada sobre todo en naturistas, de que el azúcar amarillento es más saludable, esto no es siempre así. El jugo obtenido de la caña se cuece una vez, y se extrae la llamada azúcar de primera. Luego de tres cocciones se extrae más azúcar, pero de menor calidad y con un tono amarillento. Esta azúcar contiene un mayor número de impurezas y ha recibido una mayor cantidad de procesos químicos.
Cada día es más frecuente en platos y dulces preparados, encontrarse otros azúcares diferentes, sólo glucosa, sólo fructosa, básicamente de la planta de maíz (por su asimilación más lenta) o combinados con edulcorantes artificiales.
Al hablar de caña de azúcar, es de gran importancia conocer el significado de ésta, y de los beneficios que obtenemos de ella, pues a la caña de azúcar se le denomina sacarosa, también llamada azúcar común o azúcar de mesa. La sacarosa es un disacárido formado por una molécula de glucosa y una de fructosa, que se obtiene principalmente de la caña de azúcar o de la remolacha azucarera.
Según algunos datos históricos se puede conocer que la caña de azúcar es uno de los cultivos que ha existido desde mucho tiempo.
El proceso del azúcar se escuchó primero en la India como en el año 3.000 A.C. Se puede afirmar que la caña de azúcar, se cultivaba a pequeña escala en muchas partes del país, para su consumo local y la producción de alcohol, pero fue hasta el siglo XIX, que la caña de azúcar se cultivó en gran escala.
Posteriormente fueron apareciendo los Ingenios Azucareros para darle tratamiento a la caña de azúcar y obtener de ella todos los beneficios posibles, por lo que para los Ingenios Azucareros se fue volviendo necesario conocer toda aquella información relativa a la caña de azúcar.
Entre alguna información necesaria y relevante para todo Ingenio Azucarero podemos mencionar, que la duración del período de desarrollo de la caña de azúcar es de alrededor de 12 meses y que la caña de azúcar es gran consumidora de agua durante su crecimiento, porque convierte su savia en sacarosa, en la época más soleada, por lo que los expertos señalan que la vida útil de un cañaveral no debe sobrepasar los 5 años, aunque dependiendo de la fertilidad del suelo puede llegar hasta 12 años.
OBJETIVOS
Objetivo General
Conocer el proceso que llevan a cabo los Ingenios Azucareros, para la transformación de la caña de azúcar en azúcar.
Objetivos Específicos
Conocer cada una de las etapas del proceso que aplican los Ingenios Azucareros para transformar la caña de azúcar.
Saber cuales son los costos que realmente intervienen en el proceso de transformación de la caña de azúcar, para conocer los efectos contables que provoca.
Conocer que impacto genera los Ingenios Azucareros mediante la transformación de la caña de azúcar en la economía del país.
Conocer los diferentes tipos de Ingenios Azucareros con los que cuenta nuestro país, y que tanto contribuyen a la exportación de azúcar.
INGENIOS AZUCAREROS
1. CONCEPTOS Y DEFINICIONES.
1.1 ¿QUÉ ES EL AZÚCAR?
Se denomina coloquialmente azúcar a la sacarosa, también llamado azúcar común o azúcar de mesa. La sacarosa es un disacárido formado por una molécula de glucosa y una de fructosa, que se obtiene principalmente de la caña de azúcar o de la remolacha azucarera.
En cambio en ámbitos industriales se usa la palabra azúcar o azúcares para designar los diferentes monosacáridos y disacáridos, que generalmente tienen sabor dulce, aunque por extensión se refiere a todos los hidratos de carbono.
El azúcar puede formar caramelo al calentarse por encima de su punto de fusión, especialmente en presencia de compuestos amino.
El azúcar es importante fuente de calorías en nuestra dieta alimenticia.
La caña de azúcar es una planta proveniente del sureste asiático. Fue llevada a la Península Ibérica por los árabes, donde se cultivaba principalmente en las tierras costeras de Málaga y Granada. En este sitio todavía se conserva el más antiguo trapiche de Occidente.
Posteriormente los europeos llevaron la planta, primero a las islas Canarias, y luego a las Indias Occidentales, en muchas de cuyas zonas el clima era más favorable que en la Península Ibérica, por lo que casi se abandonó el cultivo en ésta. Con el descubrimiento de América se llevó la caña de azúcar a Latinoamérica, donde todavía hoy en día se industrializa y se fabrica azúcar para el consumo mundial, ubicando a países como Brasil y Venezuela como los mayores productores de azúcar del mundo.
El jugo de su tronco fue la principal fuente de azúcar. Una vez cosechada la caña, se la lleva a unas cuchillas desmenuzadoras, y luego pasa al trapiche. Este jugo se pasa por una serie de filtros, luego se le hace un tratamiento clarificante y de ahí se lo pone en tachos de cocción en vacío, donde se concentra el jugo, y por último se cristaliza el azúcar del jugo. Luego de cristalizado el azúcar, se le extrae el agua restante quedando así el azúcar blanco común que se conoce habitualmente.
En las zonas donde se cosecha, también se masca la caña fresca, por su jugo; pero también el jugo dulce se vende en vasos o conos de papel poco después de haber sido extraído empleando una máquina con ese fin.
Diferentes microorganismos asociados a sus raíces pueden fijar el nitrógeno atmosférico, lo que permite su cultivo.
1.2 ¿QUÉ ES LA MELAZA?
La melaza o "miel" de caña se obtiene de la caña de azúcar mediante su molienda utilizando unos rodillos o mazas que la comprimen fuertemente obteniendo un jugo que luego se cocina a fuego directo para evaporar el agua y lograr que se concentre. El producto final tiene una textura parecida a la miel de abeja y de sabor muy agradable que a muchas personas les recuerda el regaliz.
Durante la evaporación del agua sale hasta la superficie las impurezas que contienen ese jugo. Hay que sacar toda esa impureza, llamada cachaza, para que nos quede una melaza clara, transparente y homogénea y sobre todo ya que las impurezas pueden servir de materia a una fermentación futura.
La miel o melaza de caña cuanto más oscura sea, más sabor y nutrientes tendrá.
La melaza se utiliza como endulzante de tés, infusiones o jugos. Hay que tener en cuenta que, al igual que la miel, su sabor es intenso y hay que poner poquita para que no predomine más su sabor que el del jugo o infusión.
No es adapta para diabéticos por su riqueza en azúcares simples.
1.3 ¿QUE ES LA CACHAZA?
la cachaza es un derivado de aprovechamiento industrial de la caña de azucar perfeccionado como la planta que mas perfeccionado tiene los mecanismos para la producción de saca rosa y sus eficiencia de asimilación de fotosíntesis y capacidad de producir masa verde compuesta por azucares, almidones proteínas y elementos lignocelulósicos, lo utilizable unicamente de la caña de azucar es el tallo en el cual se acumula sacarosa en el periodo de maduracion La cachaza es el residuo en forma de torta que se elimina en el proceso de clasificación del jugo de caña. Durante la fabricación del azúcar crudo, la cachaza constituye el 17 por ciento de residuos por el uno por ciento de azúcar cristalizada
1.4 ¿QUE ES EL BAGAZO O BROZA?
Es el residuo leñoso de la caña de azúcar. En estado fresco estos bagazos contienen un 40% de agua. Suelen utilizarse como combustible de las propias azucareras. También se utilizan en la industria del papel y fibras, por la celulosa que bagazo es el residuo leñoso de la caña de azúcar. En estado fresco estos bagazos contienen un 40% de agua. Suelen utilizarse como combustible de las propias azucareras. También se utilizan en la industria del papel y fibras, por la celulosa que contienen.
1.5 CALIDAD DEL AZÚCAR
El azúcar blanco es sometido a un proceso de purificación final mecánico (por centrifugación). El azúcar moreno no sufre este proceso.
Si bien hay una creencia arraigada sobre todo en naturistas, de que el azúcar amarillento es más saludable, esto no es siempre así. El jugo obtenido de la caña se cuece una vez, y se extrae la llamada azúcar de primera. Luego de tres cocciones se extrae más azúcar, pero de menor calidad y con un tono amarillento. Esta azúcar contiene un mayor número de impurezas y ha recibido una mayor cantidad de procesos químicos.
Cada día es más frecuente en platos y dulces preparados, encontrarse otros azúcares diferentes, sólo glucosa, sólo fructosa, básicamente de la planta de maíz (por su asimilación más lenta) o combinados con edulcorantes artificiales.
2. IMPORTANCIA.
2.1 INFLUENCIA EN EL PRODUCTO TOTAL BRUTO.
Lo que ha determinado el crecimiento del aporte al PTB de la caña de azúcar ha sido básicamente la mejora en los precios y las variedades mejoradas introducidas principalmente de la zona del Caribe y de la Florida. Esto ha permitido un incremento en los rendimientos y además ha aumentado el área de siembra. Los aspectos enunciados de precios y área se dieron hasta 1968, ya que a partir de ese año surgieron bajas provocadas por el sistema de cuotas y precios establecidos por los Estados Unidos. Por ello fue que este producto disminuyó su aporte al PTB en 1969, aunque se estima que se recuperará en los próximos años mediante el incremento de la producción.
La producción de caña de azúcar durante la última cosecha llegó casi al millón y medio de toneladas, y su crecimiento fue de 15.1 por ciento, bastante considerable si se analizan los crecimientos registrados durante los últimos cuatro años.
El cultivo de la caña dio una producción de 3 millones de quintales de azúcar. En términos relativos, este crecimiento fue del 18.3 por ciento, también superior a los incrementos registrados durante los cuatro años anteriores.
La demanda de azúcar se divide en externa e interna; para 1970 se había fijado un consumo interno de 1550000 quintales, y para la exportación 1450000. Los incrementos en la producción de caña de azúcar se deben, en primer lugar, a una mayor demanda interna y a una mayor exportación.
La proliferación de ingenios de azúcar se ha reducido bastante, dado que a los medianos productores, que tienen su propio ingenio, les sale más beneficioso venderle la caña a los productores grandes, que disponen de ingenios con mayor capacidad de elaboración y pueden conseguir, al mismo tiempo, mejores cuotas del mercado preferencial a los Estados Unidos. Como es natural, esto les permite pagar buenos precios al agricultor.
El agricultor tiene tres canales para vender su producto, pero los agricultores pequeños y medianos, por lo general, sólo les vende a los ingenios. Los agricultores son los que pueden venderle a la cooperativa azucarera o exportar el azúcar, dado que son dueños de los ingenios grandes; sin embargo, no todos exportan su azúcar por medio de la cooperativa. La mayor absorción del azúcar producido por los ingenios viene, en mayor o menor medida, del mercado interno o externo, y esto depende de las cuotas que les asignen para ambos mercados.
Hay que hacer notar que los ingenios independiendientes hacen sus ventas internas en forma individual, pero para las ventas al exterior establecen acuerdos entre ellos.
El mercado externo puede dividirse en preferencial o de los Estados Unidos, y mercado mundial; el primero es el que absorbe la casi totalidad de las exportaciones, y esto se debe, principalmente, a que los precios del mercado preferencial (EE.UU.) están muy por encima de los precios del mercado mundial, y además a que El Salvador no es miembro del convenio mundial del azúcar.
El precio del azúcar de exportación es determinado por los principales países compradores, y el del mercado interno al detalle se hace por recomendaciones que la Comisión de Defensa de la Industria Azucarera propone al Ministerio de Economía.
El efecto del precio del subsidio interno ha estimulado el consumo industrial en forma notable, y esto pudo conseguirse gracias a la reducción del impuesto al azúcar que se industrializa.
La Región Central tiene más de la mitad de la superficie plantada (57.8 por ciento), y la producción nacional (55.6 por ciento) ha mejorado notablemente su productividad entre 1961 y 1969. La producción se encuentra localizada en cuatro puntos o zonas principales: el Valle de San Andrés; la zona que rodea la carretera 205, que comunica la ciudad de Apopa con la Carretera Panamericana; la zona comprendida entre Aguilares y el puente Lempira, y la parte costera del departamento de San Salvador.
2.2 GENERACIÓN DE EMPLEO
Según cifras de la Asociación Azucarera de El Salvador, en total el sector azucarero del país genera casi 300 mil empleos directos e indirectos. La producción primaria genera 5.5 millones de jornales al año, equivalentes a 259 mil empleos, y el procesamiento industrial del azúcar genera unos 37 mil empleos adicionales
2.3 SITUACIÓN INTERNACIONAL
El azúcar es un producto de consumo masivo que se comercializa en casi todos los países del mundo, siendo un componente de la dieta básica de la gran mayoría de los seres humanos.
Más de 120 países la producen, un buen número también la exporta, y existe una alta concentración en ambos casos. El azúcar se obtiene principalmente en base al procesamiento de la caña de azúcar ó de la remolacha. El sector azucarero en todos los países del mundo está fuertemente protegido y el enfoque predominante ha sido el de abastecer la demanda interna, exportándose los excedentes en la mayoría de los casos. En este sistema agroindustrial es común la existencia de subsidios, precios mínimos garantizados, y altas barreras arancelarias y no arancelarias.
A nivel mundial, el azúcar se comercializa en tres mercados diferentes:
1) el mercado interno,
2) el mercado externo de cuotas preferenciales y
3) el mercado externo no preferencial.
El mercado interno es el responsable de la comercialización de alrededor del 70% del azúcar producida en el mundo. En general los mercados internos de azúcar presentan altos niveles de aranceles y otras medidas fuertemente proteccionista, lo que permite que el precio interno de este producto esté en función del costo local de producción y que dependa muy poco de las fuerzas del mercado.
Existen dos mercados externos preferenciales, el estadounidense y el europeo. El estadounidense está dirigido principalmente a beneficiar a países productores del continente americano, entre ellos El Salvador; y el europeo a los países productores de África. Estos mercados preferenciales funcionan a través de la asignación de cuotas que favorecen a ciertos países en la introducción de una cantidad establecida de producto bajo un régimen arancelario más bajo. Por regla general, estos regímenes de cuotas han sido asignadas en función de variables políticas y no económicas, y durante los últimos años se ha experimentado una tendencia de decrecimiento en las cantidades totales contenidas en la cuota. Estos esquemas de cuotas preferenciales comúnmente incluyen azúcar cruda, y no azúcar refinada ni otros productos de mayor valor agregado.
En los mercados internacionales no preferenciales la situación es muy distinta. Durante varios años, la producción mundial de azúcar ha superado al consumo, y el mercado no preferencial se ha convertido en el receptor de los excedentes de producto. Esto ha ocasionado que los precios del azúcar en estos mercados sean sumamente volátiles y que además se mantengan a niveles sumamente bajos de casi la mitad de los costos promedio de producción. Durante los últimos años las existencias de producto se han incrementado, lo que ha presionado a los precios internacionales no preferenciales aún más hacia la baja
3. HISTORIA DEL AZÚCAR
La caña de azúcar es uno de los cultivos más viejos en el mundo, se cree que empezó hace unos 3.000 años como un tipo de césped en la isla de Nueva Guinea y de allí se extendió a Borneo, Sumatra e India. El proceso del azúcar se escuchó primero en la India tan temprano como en el 3.000 A.C. Una leyenda local en las Islas de Salomón dice que los antepasados de la raza humana se generaron de un tallo de la caña. Una corona hecha de caña de azúcar se describe en el Atharvaveda, libro sagrado de los hindúes, escrito aproximadamente 800 A.C. El general griego Nearchus, quien acompañó a Alejandro el Grande a la India en el IV siglo A.C. cuenta de una caña que produjo 'miel' sin la ayuda de las abejas. Cristóbal Colón introdujo la caña en América en su segundo viaje (1493) a la Isla de La Española, cañas que no prosperaron. Tan sólo en 1501 fueron introducidas plantas que sí crecieron. El éxito de las plantaciones de azúcar en el Santo Domingo llevó a su cultivo a lo largo del Caribe y América del Sur.
En la época de la conquista, Hernán Cortés la llevó a México en 1520. En 1523 Cuba la comenzó a sembrar. La caña de azúcar llegó a El Salvador desde México en tiempos de la colonia, pero se desconoce por quién y la fecha exacta de su llegada.
El investigador inglés David Browning, afirma en su libro "El Salvador, la tierra y el hombre", que: "a finales del período colonial, la caña de azúcar, se cultivaba a pequeña escala en muchas partes del país, para su consumo local y la producción de alcohol".
Fue hasta el siglo XIX, que la caña de azúcar se cultivó en gran escala.
En el Departamento de San Vicente, los trapiches de Tepetitán son unos de los pocos en donde todavía se explota en forma artesanal la caña de azúcar y sus derivados, como el dulce de panela, las melcochas y los batidos.
La duración del período de desarrollo de la caña es de alrededor de 12 meses.
La caña de azúcar es gran consumidora de agua durante su crecimiento. Convierte su savia en sacarosa, en la época más soleada.
Los expertos señalan que la vida útil de un cañaveral no debe sobrepasar los 5 años, aunque dependiendo de la fertilidad del suelo puede llegar hasta 12 años.
El azúcar de caña es conocido por la humanidad desde hace más de dos mil quinientos años aunque, por paradójico que parezca, no fue popular hasta el siglo XVII, casi dos mil años después, pese a ser un producto muy preciado y vendido a precio equiparado al oro no en los mercados, si no en las boticas.
Su origen está situado al norte de Bengala y en la China meridional y tenemos constancia de que era conocido por los chinos por los dibujos que existen en porcelanas. Pero no es hasta el año 500 A.C. que en la expedición de Darío al valle del Indo cuando se tiene noticias de ésta caña que describen como 'una caña que da miel sin intervención de las abejas'. Los persas llevaron a su país muestras que plantaron y de las que guardaron un riguroso secreto y no fue hasta que Alejandro Magno conquistó Persia cuando se conoció en el resto de Europa.
En la edad media Venecia debió gran parte de su prosperidad al comercio con oriente, donde el azúcar era una de la más preciadas de las mercaderías con la que traficaban y que era traída en caravanas desde Asia. En esa época era un producto rarísimo y sólo al alcance de los poderosos.
Los árabes plantaron en la zona mediterránea de España caña de azúcar, hoy existe la única fábrica de elaboración de azúcar de toda Europa en Salobreña (Granada), Azucarera de Guadalfeo donde también se producen alcoholes derivados de esta planta, siendo su producto estrella el aguardiente.
El descubrimiento de América fue el gran lanzamiento popular de este producto.
Se tiene constancia histórica de cuando salió para las Indias la primera planta de azúcar, fue en concreto el 30 de mayo de 1.498, en el tercer viaje de Colón, y zarpó desde San Lucas de Barrameda junto con otras especies siendo su destino Santo Domingo.
Se sabe quien fue el primero que plantó la caña, se llamaba Pedro de Atienza y el primero que obtuvo el azúcar el catalán Miguel de Ballester, jamás una planta estuvo tan documentada como esta.
Poco se sabe de la forma como se expandieron las plantaciones de azúcar en las Antillas siendo esta planta la que mejor se aclimató y prosperó en aquellas tierras, tanto es así que en el siglo XVI, época de Francisco López de Gomara, existían treinta ingenios y otros tanto trapiches importantes en la zona y en el año 1.609 el Inca Garcilaso de la Vega en sus Comentarios Reales escribía lo siguiente: Tampoco había de azúcar en el Perú; ahora, en estos tiempos, por la buena diligencia de los españoles, y por la mucha fertilidad de la tierra, hay tanta abundancia..., hasta entonces era traído el azúcar desde México, donde fue llevada por Hernán Cortés, llegando un momento en el que se invirtió la corriente de comercio.
A mediados del siglo XVIII las plantaciones de azúcar se extendían por casi todas las islas del Caribe y como curiosidad diremos que en la colonia francesa de Santo Domingo había 599, en la británica Jamaica 648 y en Cuba 100.
La plantación de azúcar comprendía un molino o trapiche y vivienda para los trabajadores, llamándose al conjunto ingenio.
Estos ingenios en poco tiempo fueron habitados por mano de obra barata y que ¿puede ser más barato que los esclavos traídos de África?, de esta forma el azúcar que endulzaba a Europa era fabricada con la más amarga forma de la existencia del ser humano, la perdida absoluta de la libertad.
En parte queremos dedicar a aquellos hombres y mujeres esclavos este artículo y como vergüenza para todos aquellos que se hicieron ricos con la vida de aquellos desgraciados, los abominables negreros, los dueños de plantaciones o ingenios, para todos ellos nuestro aborrecimiento y asco.
Como consecuencia del bloqueo a Francia por parte de Inglaterra a principios de 1.800 se redescubre el azúcar de remolacha y este hecho, como otros muchos en el imperio napoleónico, revoluciona la historia, vea nuestros artículos Historia de las conservas e Invención de las sopas de sobre.
Hemos dicho que se redescubría la obtención del azúcar de remolacha porque, independientemente de lo que ya hemos contado de los egipcios, en el reinado de Enrique IV el ingeniero Oliver de Serres experimentó con la remolacha y observó que al cocerla daba un jugo parecido al jarabe de azúcar. En 1.747, Andreas Margraf, químico de Berlín logró aislar el azúcar de la remolacha y publica una memoria en la Academia titulada: Experiencias químicas realizadas con el propósito de obtener un verdadero azúcar de diferentes plantas que se crían en nuestro país. Y finalmente Charles Achard, nacido en Alemania funda en Steiman, Baja Silesia, la primera fábrica de azúcar de remolacha, la cual tiene que cerrar al poco tiempo por los excesivos gasto y pocos beneficios que obtenía, pese a las subvenciones del rey de Prusia. En 1.802 los ingleses le ofrecieron 200.000 escudos para que abandonara los experimentos pero su sentido patriótico hace que rechace la oferta, con lo que al final se quedó como dice el dicho popular compuesto y sin novia, o lo que es lo mismo arruinado y olvidado por todos.
Entre tanto en Francia se experimentaba para obtener el tesoro blanco por otros medios que no fuera de la caña. En primer lugar se experimentó con la uva y un tal Proust consiguió fabricar un pan de azúcar de uva por lo que el 5 de julio de 1.810 fue recompensado por el imperio napoleónico con 100.000 francos, dinero que se invirtió en hacer fábricas, las cuales tuvieron que cerrar al poco tiempo por el nuevo y definitivo invento, el azúcar de remolacha.
En efecto el 2 de enero de 1.811 Benjamín Delessert presentaba al ministro Chaptal el preciado azúcar. Este hombre, al que podemos llamar el gran usurpador en doble vertiente se arrogaba el invento de esta obtención dejando de lado a los que verdaderamente lo habían invitado y sobre todo a un obrero de su fábrica, un tal Queruel, que fue el que le dedicó 4 años de su vida para encontrar el refinamiento. Tal fue el impacto que causó que el mismo Napoleón al probarlo se quitó la Legión de Honor de su pechera y se la entregó a Delessert, así se escribe la historia para sonrojo de todos.
Desde ese momento comienza la gran lucha entre los dos azúcares que fueron subvencionados según los intereses políticos o económicos y que hasta la actualidad prosigue, decantándose a favor, en España, por el de remolacha en la actualidad.
Y como no hay dos sin tres en el año 1.879 aparece la sacarina, un compuesto químico de nombre anhídrido sulfaminbenzoico que se obtiene a partir de la brea de hulla y que se debe a los químicos alemanes Remsen y Fahlberg, pero nosotros no consideramos a este compuesto como azúcar en el puro aspecto gastronómico, pese a la moda actual de tomarlo en sustitución del azúcar verdadero.
3.1 LA INDUSTRIA AZUCARERA DEL SIGLO XVI CAUSAS DE SU SURGIMIENTO.
El período comienza y se caracteriza en general por la fundación de grandes exportaciones agrícolas, principalmente ingenios azucareros.
La industria azucarera, a pesar de su alta tecnología y productividad, no acarreó desarrollo económico pues el crecimiento que conllevaba era frágil y circunstancial. Su función era, como la de toda la economía colonial, llenar los requerimientos del incipiente mercado capitalista europeo.
La génesis de la industria azucarera en la isla de Santo Domingo está vinculada al agotamiento del oro, base económica de la isla y a la extinción de la raza aborigen, mano de obra del coto minero a través de las encomiendas.
Desde 1515 la economía del oro estaba en crisis y se planteaba la necesidad de que se fomentara el cultivo de diversos frutos, así como que se trajesen campesinos de España.
Gubernamentalmente, la base para el establecimiento de la industria azucarera la sientan los padres Jerónimo cuando ordenan que a cada vecino que vaya a instalar un ingenio se le presten 500 pesos oro y cuando solicitan formalmente la libertad de entradas de esclavos negros a la isla, petición que tendrá resultado definitivo a partir de la primera licencia importante, concedida al gobernador de Bresa, quien la traspasó a comerciantes genoveses.
La Corona española acordó toda suerte de facilidades a la producción azucarera en la isla, específicamente a esto contribuyó cierto espíritu burgués del Emperador Carlos I, quien dictó leyes protectoras de la producción azucarera y de los señores esclavistas. La más importante fue la Cédula de 1529, por medio de la cual se determinaba que los ingenios eran bienes no embargables por deudas o hipotecas, tanto sus instalaciones como los negros que laboraban en ellos.
La política oficial de protección de la industria del azucare fue muy importante desde su propia fundación cuando los ingenios en proyecto recibieron préstamos en muy buenas condiciones por parte de los diversos gobernadores de la época y cesiones de grandes extensiones de tierra en forma gratuita, así como la exoneración de impuestos par las maquinarias traídas de España y otros países.
La producción azucarera se mantuvo con cierta tendencia inestable de crecimiento hasta los años 70, cuando empezó a decrecer por la reducción de la navegación española, el contrabando, la transferencia de inversiones a la ganadería, la competencia en términos de rentabilidad del jengibre y por la muerte de gran cantidad de esclavos en los años 80, acompañada por la paralización en la misma época de la trata negrera.
A finales del os años 80 sólo quedaban 17 ingenios y a raíz de las devastaciones apenas 12, al ser destruidos 5 en los lugares despoblados, entre los cuales estaban los màs productivos. La producción de azúcar se mantuvo en alza permanente hasta aproximadamente 1580.
En el aumento de la producción se produjo un proceso de concentración de los ingenios firmemente establecidos y de decadencia y quiebra de los que no sabían aprovechar las condiciones del terreno, las corrientes de agua, los recursos de los bosques, los puntos con fácil comunicación, las tierras aptas y la rotación temporal de los cultivos que en ésa época no se sabía cuál era la más favorable.
3.2 ORGANIZACIÓN Y FUNCIONAMIENTO DEL INGENIO.
Había dos tipos de ingenios: los movidos por tracción animal, llamados trapiches, y los movidos por la energía hidráulica, es decir por molinos de agua, que eran llamados ingenios poderosos.
La inversión normal de un ingenio de la época era de alrededor de 10 a 15 mil pesos. Dentro de la inversión el renglón más importante era el de la mano de obra esclava, pues normalmente ocupaba una cantidad de negros oscilante entre 80 y 150.
Los ingenios también comportaban inversiones en edificaciones que servían para las salas de máquinas y de purgas, así como para viviendas para esclavos y amos, almacenes, etc.
Las labores del ingenio se dividían en dos partes: la agrícola y la industrial.
La parte agrícola tenía por actividad fundamental la siembra y cultivo de la caña. La producción era interrumpida por falta de conocimientos agrícolas. Por eso la productividad de la caña era muy baja.
Un ingenio tenía aproximadamente más de 200 tareas de cultivo, produciendo por acre aproximadamente 5 toneladas de caña, debido también a la escasez de medios técnicos. El sistema de cultivo, hecho por negros no especializados, ocasionaban muy baja productividad porque ellos estaban acostumbrados a un tipo de trabajo muy diferente.
Los ingenios en su fase industrial se ocupaban principalmente de la elaboración del azúcar. La maquinaria era muy avanzada en relación al desarrollo tecnológico de la época. Un ingenio normal, con unos 100 esclavos y unas 200 tareas bajo cultivo, producía unas 4,000 arrobas por año y algunos hasta 10,000 y más. Las maquinarias tenían que ser traídas de España por su complejidad, y normalmente eran hechas en Italia y en Holanda.
Estos procesos industriales exigían una mano de obra especializada, tanto libre como esclava. Los ingenios tenían maestros normalmente de procedencia canaria o portuguesa (donde la elaboración del azúcar era tradicional) y esclavos que con la práctica llegaban a ser maestros de azúcar o tacheros o responsables del trabajo en le molino o encargados de alguno de los talleres artesanales antes mencionados.
Los ingenios se convirtieron en las unidades más importantes, no solamente desde el punto de vista productivo, sino también demográfico, si exceptúa la ciudad de Santo Domingo. En la época de pleno auge de la industria del azúcar, la importancia de los pueblos estuvo condicionada en relación a la incidencia de ingenios.
Estos eran no sólo centros de producción, sino también centros de comunicaciones y de aglomeración demográfica, por razones tanto de índole económica como de índole militar.
En lo económico porque eran los centros de mayor riqueza en la isla, y, lógicamente, atraían otros grupos de población, además de la propia del ingenio; y desde el punto de vista militar porque servían de abrigo frente a los ataques frecuentes de los grandes enemigos de la época: los negros cimarrones y los piratas extranjeros.
3.3 EL AZÚCAR Y LA ESCLAVITUD
En opinión de William Dufty , ningún otro producto ha influenciado tan profundamente la historia del mundo occidental como el azúcar. En su libro Sugar Blues narra la aparición del azúcar refinado en los mercados internacionales y sus consecuencias. A ello atribuye diferentes sucesos históricos de grandes repercusiones económicas, comenzando por una resurrección de las Cruzadas. Dufty presenta un extracto de una carta enviada en 1306 al Papa Clemente V, en donde se le insta a seguir una estrategia para vencer a los árabes con ayuda del dulce: "En el país del sultán el azúcar crece en grandes cantidades y de éste los sultanes obtienen grandes ingresos e impuestos. Si los cristianos pudiesen hacerse con esas tierras, se haría mucho daño al sultán y al mismo tiempo el Cristianismo estaría totalmente abastecido desde Chipre". Ante aviesas informaciones de ese tipo, el cristianismo muerde el fruto prohibido y comienzan los siete siglos de su reinado en la tierra. El historiador británico Noel Deer , por ejemplo, asegura que al contar la historia de la esclavitud, no es exagerado calcular que se comerciaron 20 millones de africanos y dos terceras partes de ellos se pagaron con azúcar.
En 1444 los portugueses llevan 235 esclavos negros de Lagos a Sevilla, donde se venden como esclavos. Diez años más tarde el Papa bendice el tráfico de esclavos y a partir de entonces, éstos se utilizan para hacer crecer las plantaciones de caña de azúcar en Madeira y las Islas Canarias. Los holandeses aparecen en esta historia alrededor del año 1500, fecha en que construyen la primera refinería de azúcar en Amberes. La caña de azúcar en bruto se embarca desde Lisboa, las Islas Canarias, Brasil, España y la Costa de Marfil para ser procesada en Amberes. El azúcar se exporta al Báltico, Alemania e Inglaterra.
Para 1560, Carlos V estrena los esplendorosos palacios de Madrid y Toledo construidos con los impuestos del comercio del azúcar. Por esas fechas, la corona británica comienza a hacerse del monopolio instalando capataces en las islas que ha conquistado en el Caribe y encargándose del tráfico de esclavos hacia ellas para cultivar caña de azúcar. Tal es el caso de la actual Jamaica.
Con el jugo fermentado de la caña de azúcar en crudo, los esclavos inventan el ron, que los británicos no vacilan en comercializar para obtener más esclavos. También lo introducen a sus colonias norteamericanas, donde suelen darlo a los indios a cambio de preciadas pieles que luego venden en Europa. Hacia el año 1660 el comercio de azúcar y ron se ha vuelto tan provechosos que los ingleses están dispuestos a emprender la guerra para mantener su control. Las actas de navegación tienen como meta prevenir el transporte de azúcar, tabaco o cualquier otro producto de las colonias de Norte América a cualquier otro puerto fuera de Inglaterra, Irlanda o posesiones británicas.
3.4 EL FIN DE LA ESCLAVITUD Y EL COMIENZO DE LA INDUSTRIA DE LA AZÚCAR
A mediados del siglo XVIII, cuando Francia se ha situado ya en las primeras filas del comercio de azúcar y ésta representa su principal fuente de exportaciones, el filósofo Claude Adrien Helvetius escribe: "No llega un tonel de azúcar a Francia sin manchas de sangre. Ante la miseria de estos esclavos, toda persona con sentimientos debería renunciar a estas mercancías y rehusar al placer que proporciona algo que sólo se puede comprar con las lágrimas y muertes de criaturas desgraciadas." En 1812, Benjamín Delessert encuentra la forma de procesar la remolacha para convertirla en azúcar y recibe la Legión de Honor de manos de Napoleón, quien ordena la plantación de remolachas azucareras por todas partes de Francia, en donde no se daba el cultivo de caña, pero sí el de remolacha. Tan sólo un año después Napoleón alcanza la proeza de producir 4 millones de kilos de azúcar de remolacha francesa. De esta manera, los franceses son los primeros en poder prescindir de los esclavos para obtener el preciado azúcar y elegantemente promueven la abolición de la esclavitud. La British East Indian Company –ya plenamente metida en el comercio del opio- explota el tema de la esclavitud como campaña de propaganda pintando en sus toneles. “Azúcar de las Indias Orientales no cultivado por esclavos”. En 1833 se proclama la emancipación de las colonias británicas y esto significa que la esclavitud se vuelve ilegal salvo en “la tierra de la libertad”, los emergentes Estados Unidos de América.
Los azucareros británicos de Barbados y Jamaica caen en la ruina y una tríada de invenciones a principios del siglo XIX preparan la escena para la gran entrada de Estados Unidos en el negocio del azúcar: James Watt perfecciona su máquina de vapor, Figuier completa un método para hacer carbón con hueso animal y Howard fábrica la olla de presión. Con estos elementos cobra vida la azúcar blanca refinada comercial que se utiliza hoy en día. Al decretarse finalmente la abolición de la esclavitud en sus tierras, los Estados Unidos comienzan a practicar su propio colonialismo económico al por mayor en Cuba. La mejor tierra cubana se usa para proveer materia prima a Norteamérica para sus complicadas refinerías.
Según cuenta Dufty, los estadounidenses sobrepasaron a los británicos y virtualmente a todas las demás naciones en la fiesta del azúcar. Han consumido una quinta parte de la producción mundial de azúcar desde su Guerra Civil. Se sabe también que en 1920, en la época del experimento de prohibir el alcohol en Estados Unidos, la cantidad de azúcar que se consumía se había duplicado. Esto destaca su evidente carácter de droga y de sustituto de otras drogas en ciertos sectores de la población.
Es por ello que a través de guerra y paz, depresión y prosperidad, sequías e inundaciones, el consumo de azúcar ha crecido firmemente en todo el globo terrestre.
No es posible que jamás haya habido un desafío más drástico para el cuerpo humano en toda la historia del hombre, y sin embargo, sigue siendo muy poco lo que se habla de la nocividad del azúcar. Y no es porque mucha gente no lo sepa, sino porque es enorme el interés comercial por el azúcar.
3.5 ORIGEN
El azúcar no era conocida en la antigüedad. Ninguno de los libros antiguos la menciona. Los profetas sólo consignan unas cuantas cosas sobre la caña de azúcar, un raro y caro lujo importado de tierras lejanas. Se atribuye al imperio persa la investigación y el desarrollo del proceso que solidificó y refinó el jugo de la caña, conservándolo sin fermentación para posibilitar su transporte y comercio. Esto ocurrió poco después del año 600 de nuestra era y comenzó a usarse como medicina. En esa época, un trocito de azúcar era considerado como una rara y preciada droga. La llamaban sal India o miel sin abejas y se importaban pequeñas cantidades a un gran costo. Herodoto la conocía como miel manufacturada y Plinio como miel de caña.
3.6 ETIMOLOGÍA
Durante la época de Nerón un escritor le puso el nombre de saccharum. Dioscorides hace referencia a «una especie de miel sólida llamada saccharum, que se encuentra en las cañas en la India y en la Arabia; tiene la consistencia de la sal y es crujiente». El nombre en latín medieval para un trozo de esa preciosa sustancia fue substituido más tarde en occidente por el de azúcar. La palabra original en sánscrito continuó siempre relacionada con sal de India, sobreviviendo su transición a través de las lenguas del imperio árabe y de las lenguas latinas. De hecho el sánscrito khanda se convirtió en la palabra candy (caramelo) en el idioma inglés.
3.7 CULTIVO
La caña es un cultivo de la zona tropical o sub tropical del mundo. Requiere agua y de suelos adecuados para crecer bien. Es una planta que asimila muy bien la radiación solar, teniendo una eficiencia cercana a 2% de conversión de la energía incidente en biomasa. Un cultivo eficiente puede producir 150 toneladas de caña por hectárea por año (con 14% de sacarosa, 14% de fibra y 2% de otros productos solubles).
La caña se propaga mediante la siembra de trozos de caña, de cada nudo sale una planta nueva idéntica a la original;una vez sembrada la planta crece y acumula azúcar en su tallo, el cual se corta cuando está maduro. La planta retoña varias veces y puede seguir siendo cosechada. Estos cortes sucesivos se llaman "zafras". La planta se deteriora con el tiempo y por el uso de las maquinarias que pisa las raíces, así que debe ser replantada cada siete a diez años.
La caña requiere de abundante agua. Su periodo de crecimiento varía entre 11 y 17 meses, dependiendo de la variedad de caña y de la zona. Requiere de nitrógeno, potasio y elementos menores para su fertilización. En zonas salinas se adiciona azufre para controlar el sodio.
La caña se puede cosechar a mano o a máquina.. La cosecha manual se hace con personas,más concretamente con machetes que cortan los tallos (generalmente después de quemada la planta para hacer más eficiente la labor) y los organizan en chorras para su transporte. Una persona puede cosechar entre 5 y 7 toneladas por día de caña quemada y 40% menos de caña sin quemar. La cosecha mecánica se hace con cosechadoras que cortan la mata y separan los tallos de las hojas con ventiladores. Una máquina puede cosechar 30 toneladas por hora.
Una vez cortada la caña debe transportarse rápidamente al ingenio para evitar su deterioro por levaduras y microbios. El transporte se hace en vagones por vía férrea, o tirados por un camión o tractor. Los vagones tienen capacidades entre 5 y 20 toneladas cada uno.
El país que más produce la caña de azúcar es el Brasil, ese país es el mayor productor de caña de azúcar.
4. CLASIFICACIÓN:
4.1 TIPOS DE AZÚCAR
El azúcar se puede clasificar por su origen (de caña de azúcar, de remolacha), pero también por el grado de refinación de ésta. Normalmente la refinación se expresa visualmente a través del color (azúcar morena, azúcar rubia, blanca), que está dado principalmente por el porcentaje de sacarosa que se le ha extraído.
La elección entre uno u otro tipo de azúcar debiera depender del gusto personal del consumidor y no tanto de unas virtudes nutricionales, las cuales muchas veces son exageradas, ya que debieran consumirse grandes cantidades para notar alguna diferencia.
Azúcar Moreno. El auténtico azúcar moreno (también llamado “negro” o “crudo”) se obtiene del jugo de caña de azúcar sin refinar ni procesar, sólo cristalizado. Este producto integral, debe su color a una película de melaza que envuelve cada cristal. Normalmente tiene entre 96 y 98 grados de sacarosa. Su contenido de mineral es ligeramente superior al azúcar blanco, pero muy inferior al de la melaza. Muchas veces se vende como “azúcar moreno”, azúcar blanco o refinado al que se le ha añadido extracto de melaza, que le otorga un color oscuro y sabor particular.
Azúcar Rubio. Es menos oscuro que el azúcar moreno y con un mayor porcentaje de sacarosa.
Azúcar Blanco. Azúcar con 99,5% de sacarosa. También denominado azúcar sulfatado.
Azúcar Refinado o extrablanco. Azúcar altamente puro, es decir, entre 99,8 y 99,9 % de sacarosa. Se ha cristalizado dos veces con el fin de lograr su máxima pureza. En el proceso de refinamiento se desechan algunos de sus nutrientes complementarios, como minerales y vitaminas.
5. PROCESO INDUSTRIAL.
La caña llega al ingenio donde se extrae el jugo, éste se clarifica y luego se cristaliza para separar el azúcar. La extracción se hace generalmente en un molino que pasa la caña entre tres o cuatro masas de acero, que exprimen los tallos y sacan todo el jugo. Para mejorar la extracción se añade agua para sacar más del azúcar. El residuo sólido fibroso se llama bagazo y es usado para hacer papel y para quemar en caldera para todo el proceso del ingenio.
El jugo extraído (llamado guarapo) tiene 10 a 14% de sacarosa. Éste se mezcla con cal para evitar la acidificación y se pasa por diversos clarificadores para extraer los residuos sólidos. Una vez clarificado se evapora parte del agua para llevar la concentración de azúcar a 60%. Aquí se inicia un proceso de cocción al vacío (para mantener la temperatura más baja y reducir la caramelización) hasta llegar a sobresaturar la masa. Luego se introduce polvillo de azúcar que funciona como semilla alrededor del cual crecen los cristales de azúcar.
La masa luego pasa a una centrífuga que tiene una malla en sus paredes; al girar muy rápido, la fuerza centrífuga empuja la miel a través de la malla y deja sólo el azúcar. El azúcar resultante es crudo y contiene 97% de sacarosa. Esta azúcar se puede enviar a una refinería para sacar azúcar blanca. La miel resultante puede volverse a cristalizar y centrifugar un par de veces para recuperar más azúcar. Alternativamente, en años recientes se ha vuelto posible fermentar estos jugos produciendo menos azúcar y más etanol. Las ventajas del etanol como combustible son tanto ambientales como de reducir la dependencia de gasolina.
En algunos países el jarabe se sulfita, que es una manera de blanquear el azúcar al añadirle dióxido de azufre. Este azúcar, llamado sulfitado, es similar al crudo, pero de color más blanco (el crudo es habano) pues las impurezas han sido desteñidas.
De este proceso queda azúcar y una miel final llamada melaza. La melaza se usa para alimento animal y para hacer alcohol.
El azúcar crudo se refina para remover todas las impurezas y dejar un cristal de la molécula de sacarosa lo más puro posible. El proceso se inicia con la afinación, en la cual los cristales son lavados para remover la melaza adherida. El azúcar resultante se disuelve y se clarifica más. Luego se añade ácido fosfórico y sacarato de calcio para que formen fosfato de calcio que se precipita y arrastra otras impurezas. Alternativamente puede usarse un proceso de carbonatación en el cual el dióxido de carbono, reacciona con el calcio para formar carbonato de calcio que produce el mismo efecto.
El líquido resultante se decolora y filtra en carbón activado (carbón vegetal o de hueso) que absorben las impurezas. Luego, esto se concentra, y se cuece en tachos (tanques de cocimiento al vacío) y se separa el azúcar de la miel en centrifugas.
El procesamiento del azúcar (en este caso de caña de azúcar) se puede simplificar en las siguientes etapas:
COSECHA: Cortado y recolección de la caña de azúcar.
ALMACENAJE: Se determina la calidad, el contenido de sacarosa, fibra y nivel de impurezas. La caña es pesada y lavada.
PICADO DE LA CAÑA: La caña es picada en máquinas especialmente diseñadas para obtener pequeños trozos.
MOLIENDA: Mediante presión se extrae el jugo de la caña. Se agrega agua caliente para extraer el máximo de sacarosa que contiene el material fibroso.
CLARIFICACIÓN Y REFINACIÓN: En la clarificación se eleva la temperatura del jugo, se separan los sólidos del jugo y se obtiene un jugo claro. Es posible también refinarlo y para ello se agrega cal que ayuda a separar los compuestos insolubles. También suele tratarse con dióxido de azufre gaseoso para blanquearlo. No todo el azúcar de color blanco proviene de un proceso de refinado.
EVAPORACIÓN: Se evapora el agua del jugo y se obtiene una meladura o jarabe con una concentración aproximada de sólidos solubles del 55 al 60 %. La meladura es purificada en un clarificador. La operación es similar a la anterior para clarificar el jugo filtrado.
CRISTALIZACIÓN: De la cristalización se obtienen los cristales (azúcar) y líquido.
CENTRIFUGADO: Se separan los cristales del líquido.
SECADO Y ENFRIADO: El azúcar húmedo es secado en secadoras de aire caliente en contracorriente y luego enfriado en enfriadores de aire frío en contracorriente.
ENVASADO: El azúcar seca y fría se empaca en sacos y está lista para su venta.
Proceso de obtención de la caña de azúcar
1. Deshidratación
2. Deshidratación por Aire Caliente
3. Mecanismo de la Deshidratación
4. Deshidratadores de Aire Caliente
5. Efectos Sobre los alimentos
6. Resumen del Proceso de Fabricación de Azúcar de Caña Crudo
7. Algunas Definiciones Generales de la Caña de Azúcar
8. Almacenamiento a Granel del Azúcar Refinado
9. Envases
5.1 DESHIDRATACIÓN:
Consiste en la eliminación del agua e un alimento en forma de vapor mientras este está siendo calentado. Se define como aquella operación unitaria mediante la cual se elimina la mayor parte del agua de los alimentos, por evaporación, aplicando calor.
El objetivo principal de la deshidratación consiste en prolongar la vida útil de los alimentos por reducción de su actividad de agua.
La deshidratación reduce también su peso y volumen, lo que reduce los gastos de transporte y almacenamiento. En algunos casos sirve también para poner alcance del consumidor una mayor variedad de alimentos de mas cómoda utilización. La deshidratación altera en cierto grado, tanto las características organolépticas, como el valor nutritivo de los alimentos.
5.2 DESHIDRATACIÓN POR AIRE CALIENTE:
La capacidad del aire para eliminar el agua de un alimento depende de su temperatura y del agua que contiene, que se expresa como (humead absoluta), (HA) en kg; humedad relativa (HR) en porcentaje, que representan la relación existente entre la presión parcial del vapor de agua en el aire y la presión de vapor de saturación a la misma temperatura multiplicado por cien.
5.3 MECANISMO DE LA DESHIDRATACIÓN:
Cuando el aire caliente entra en contacto con un alimento húmedo, su superficie se calienta y el calor transmitido se utiliza como calor latente de evaporación, con lo que el agua que contiene pasa a estado de vapor. El agua escapa de la superficie de los alimentos por los siguientes mecanismos:
1. Por capilaridad.
2. Por difusión, provocada por las diferencias en las concentraciones de solutos entre las distintas partes del alimento.
3. Por difusión del agua, absorbida en diversas capas sobre las superficie de los componentes sólido del alimento.
4. Por difusión gaseosa provocada por el gradiente de vapor existente en el interior del alimento.
5.4 DESHIDRATADORES DE AIRE CALIENTE:
Son unas instalaciones cilíndricas o rectangulares en las que el producto descansa sobre una malla. En ellas el alimento es atravesado por un flujo de aire caliente a una velocidad relativamente baja. Estas instalaciones posee una gran capacidad de deshidratación y son baratas de adquisición y de funcionamiento.
5.5 EFECTOS SOBRE LOS ALIMENTOS:
5.5.1 TEXTURA:
La principal causa de alteración de la calidad de los alimentos deshidratados por estos sistemas, reside en las modificaciones que estos provocan en su textura. En los alimentos adecuadamente encaldados las pérdidas de texturas están provocadas por la gelatinización del almidón, la cristalización de la celulosa y por tensiones internas provocadas por variaciones localizadas en el contenido en agua durante la deshidratación.
5.5.2 BOUQUET Y AROMA:
El calor no solo provoca el paso el agua a vapor durante la deshidratación, sino también la pérdida de algunos componentes volátiles del alimento. La intensidad con la que esta pérdida se produce depende de las temperaturas y de las concentraciones de sólidos en el alimento, así como en la presión de vapor de las sustancias volátiles y su solubilidad en el vapor de agua.
5.5.3 COLOR:
La deshidratación cambia las características de la superficie de los alimentos y por tanto su color y reflectancia. Los cambios químicos experimentados por los pigmentos derivados, el caroteno y la clorofila, están producidos por el calor y la oxidación que tienen lugar durante la deshidratación. Por lo general, cuanto mas de largo es el proceso de deshidratación y mas elevada la temperatura, mayores son las pérdidas de estos pigmentos.
5.5.4 VALOR NUTRITIVO:
Las pérdidas de valor nutritivo que se producen durante la preparación de frutas y verduras son generalmente mayores que las que ocasiona el propio proceso de deshidratación.
6. RESUMEN DEL PROCESO DE FABRICACIÓN DE AZÚCAR DE CAÑA CRUDO:
6.1 EXTRACCIÓN DEL JUGO:
La extracción del jugo moliendo la caña entre pesados rodillos o mazas constituye la primera etapa del procesamiento de del azúcar crudo. Primero, la caña se prepara para la molienda mediante cuchillas giratorias que cortan los tallos en pedazos pequeños, mediante molinos de martillo que desmenuzan pero no extraen el jugo, o bien, en forma mas general, por una combinación de dos o tres de dichos métodos.
En las prácticas de molienda, mas eficientes, mas del 95% del azúcar contenido en la caña pasa a guarapo; este porcentaje se conoce como la extracción de sacarosa (por dela extracción, o mas sencillamente, la extracción).
6.2 PURIFICACIÓN DEL GUARAPO: CLARIFICACIÓN:
El jugo de color verde oscuro procedente de los trapiches es ácido y turbio. El procesa de clarificación (o defecación), diseñado para remover las impurezas tanto solubles como insolubles, emplea en forma general, cal y calor agentes clarificante. La lechada de cal, alrededor de 16 (0,5 kg) (CaO) por tonelada de caña, neutraliza la acidez natural del guarapo, formando sales insolubles de calcio. El jugo clarificado transparente y de un color parduzco pasa a los evaporadores sin tratamiento adicional.
6.3 EVAPORACIÓN:
El jugo clarificado, que tiene mas o menos la misma composición que el jugo crudo extraído, excepto las impurezas precipitadas por el tratamiento con cal, contiene aproximadamente un 85 % de agua. Dos terceras partes de esta agua se evapora en evaporadores de vacío de múltiple efecto, los cuales consisten en un necerión (generalmente cuatro) de celdas de ebullición al vacío.
6.4 CLARIFICACIÓN DEL JUGO CRUDO:
El proceso es similar a la fosfatación del refundido en unas refinerías de azúcar. En este caso, se añaden al jarabe o meladura cal y ácido forfórico, luego se airea junto con la adición de un polímero floculante.
6.5 CRISTALIZACIÓN:
La cristalización tiene lugar en tachas al vacío de simple efecto, donde el jarabe se evapora hasta quedar saturado de azúcar. En este momento se añaden semillas a fin de que sirvan de medio para los cristales de azúcar, y se va añadiendo mas jarabe según se evapora el agua. El crecimiento de los cristales continua hasta que se llena el tacho.
La templa (el contenido del tacho) se descarga luego por medio de una válvula de pie a un mezclador o cristalizador.
6.6 CENTRIFUGACIÓN O PURGA; REEBULLICION DE LAS MIELES:
La masa cocida proveniente del mezclador o del cristalizador se lleva a máquinas giratorias llamadas centrifugador.
El tambor cilíndrico suspendido de un eje tiene paredes laterales perforadas, forradas en el interior con tela metálica, entre éstas y las paredes hay láminas metálicas que contienen de 400 a 600 perforaciones por pulgada cuadrada. El tambor gira a velocdades que oscilan entre 1000 1800 rpm. El revestimiento perforado retiene los cristales de azúcar que puede lavar con agua si se desea. El licor madre, la miel, pasa a través del revestimiento debido a la fuerza centrífuga ejercida (de 500 hasta 1800 veces la fuerza de la gravedad), y después que el azúcar es purgado se corta, dejando la centrífuga lista para recibir otra carga de masa cosida. Las máquinas modernas son exclusivamente del tipo de alta velocidad (o de una alta fuerza de gravedad) provistas de control automático para todo ciclo. Los azúcares de un grado pueden purgarse utilizando centrífugas continuas.
6.7 NUEVOS PROCESOS PARA LA OPERACIÓN EN PEQUEÑA ESCALA:
El proceso mas reciente en el separador TILBY, la caña se corta longitudinalmente en dos mitades, cada mitad pasa por su propio separador de manera que la médula es removida del interior de la corteza luego dicha corteza se raspa todavía mas para remover la capa exterior de revestimiento de cera. Las capas de denominan por lo general Compith para la porción de la médula, Comsind para la capa fibrosa y Dermax para la cubierta de cera.
Hogelsug propone un proceso para 20 a 300 t de caña por día. El jugo se clarifica mediante cal y fosfato, la espuma o nata se elimina por flotación y el jugo se evapora en tres etapas (primero, utilizando un evaporador vertical tipo calandra de tubos cortar hasta 35º Brix; luego, mediante un evaporador abierto, utilizando las gases de la combustión a una temperatura de 800 1C hasta 80 ºBrix; y finalmente por medio de un evaporador de partículas delgada hasta de 95 ºBrix, antes de ser enfriado en un cristalizador de aire frío y vertido en moldes. Para obtener azúcar de consumo directo, se conduce el jugo, después de la primera evaporación, al proceso de carbonatación utilizando gas de la combustión a 300 ºC, y se filtra antes de las dos etapas siguientes de evaporación. La masa cocida se puede centrifugar para obtener un producto cristalino.
Caña: es la materia prima normalmente suministrada a la fábrica y que comprende la caña propiamente dicha, la paja, el agua y otras materias extrañas,
Paja: es la materia seca, insoluble en agua, de la caña
Jugo Absoluto: son todas las materias disueltas en la caña, mas el agua total de la caña.
Bagazo: es el residuo después de la extracción del jugo de la caña por cualquier medio, molino o presa.
Jugo Residual: es la fracción de jugo que no ha podido ser extraída y que queda en el bagazo.
Brix: el Brix de una solución es la concentración (expresada en g de concentrado en 100 g de solución) de una solución de sacarosa pura en agua.
Pol: es la concentración expresada en g de solución en 100 g de solución. De una solución de sacarosa pura en agua.
7. HISTORIA DE LA MAQUINARIA, EL EQUIPO Y LOS PROCESOS:
Los fabricantes y refinadores de azúcar tienen razón de sentirse orgullosos de su historia como pioneros de la industria química y del procesamiento de alimentos. La mayor parte de los equipos básico se desarrolló específicamente par la producción azucarera y mas tarde se adaptó para usos generales. El azúcar fue la primera industria alimenticia en emplear química, y de adelantó por muchos años a las modernas ideas de control técnico y químico tan corrientes ahora en las grandes fá
bricas.
7.1 MÁQUINAS Y EQUIPOS:
Los primeros tipos de molinos de caña empleaban rodillos verticales de madera molida por animales, fuerza hidráulica, o motores de viento. Se le atribuye a Sematon haber sido el primero en disponer tres rodillos horizontales en la forma triangular actual, y algunos prestigiosos autores afirman que fue el quien ideó el primer molino de este tipo, movido por vapor en Jamaica.
7.2 CAPACIDAD DEL EQUIPO:
Debido al hecho de que son muchos los factores que influyen en la selección del equipo adecuado en el ingenio azucarero, las cifras promedios podrían conducir a conclusiones erróneas. Las condiciones locales, las características y riqueza del contenido de la caña, el tipo de proceso, la calidad deseada de la producción y muchas otras consideraciones, afectan el tamaño y capacidad de maquinas y equipos en las diferentes estaciones de la fábrica.
7.3 ALMACENAMIENTO A GRANEL DEL AZÚCAR REFINADO:
Es regla general, almacenar el azúcar terminado en grandes depósitos o silos. Los depósitos o silos no solo permiten que se empaquen únicamente durante el día, también dan por resultados altos ahorros, ya que el empacado se puede efectuar en respuesta a los seguimientos de las empaques de jugo de empacar el azúcar conforme se produce y almacena el producto empaquetado.
7.4 ENVASES:
Casi todo el azúcar refinado se empaca hoy en día en bolsas de papel o cajas de cartón .las bolsas de papel del tipo de paredes múltiples incluyen bolsas individuales de 100,50 y 25lb; bolsas de 2,5 y 10 lb y bolsas plásticas de 1,2 y 5 lb para los azúcares blandos y en polvo 3 empacados en contenedores de cartón.
7.5 QUÍMICA
El azúcar se produce a través de un proceso químico a partir del jugo de caña o de remolacha, eliminando toda la fibra y las proteínas que forman el 90% de dichas plantas.
En su libro Veneno en el alimento, el Dr. Lezner describe el proceso de extracción del azúcar en los siguientes términos:
Las remolachas se cortan en trozos después de lavarlas y luego se lixivian. Para dejar limpio el líquido que contiene el azúcar, se le añade cal. En este momento, la reacción alcalina destruye casi todas las vitaminas. En el líquido, mezclado con cal viva, se introduce dióxido de carbono, para así precipitar la cal. El líquido "saturado" se conduce hacia las bombas de filtración que separan las el líquido azucarado de las impurezas. Tras otro tratamiento con sulfato de calcio, por el cual el ácido sulfúrico lo decolora hasta dejarlo casi blanco, se hierve el líquido hasta que espesa. Una centrifugación permite separar el jarabe del azúcar crudo llamado melaza, un producto que contiene muchas sustancias que no son propias del azúcar.
8. OTROS PRODUCTOS
8.1 PRODUCTOS DERIVADOS
Existe una amplia gama de productos y familia de productos que se derivan del azúcar y de la melaza. Los más importantes de estos se encuentran en el sector industrial de alimentos y bebidas: galleterías, pastelerías, dulcerías y confiterías, productores de sodas y otras bebidas azucaradas, y productores industriales de bebidas alcohólicas tales como el ron y otros licores producidos en base a la melaza.
8.2 PRODUCTOS SUSTITUTOS
Existen productos naturales y artificiales que son utilizados ampliamente como sustitutos
del azúcar en algunos segmentos de mercado y que han afectado el crecimiento de la demanda de azúcar en algunos países. Entres los sustitutos naturales se encuentran la miel, la panela (elaborada también a base de caña de azúcar) y otros edulcorantes de origen vegetal. Entre los sustitutos artificiales están una serie de sustancias químicas relativamente nuevas, de las cuales las más utilizadas en son la Sacarina y el Aspartame.
Otras sustancias que son utilizadas como sustitutos del azúcar son acesulfame-K, Cyclamate, Thaumatin, Glycerin, Sorbitol, Mannitol, y Xilitol, aunque existen muchas más. El consumo de estos nuevos sustitutos sintéticos ha crecido aceleradamente debido principalmente a su muy bajo contenido calórico, muy acorde a las recientes tendencias de control de la obesidad en los mercados más desarrollados.
A pesar de la existencia de estas sustancias, hasta ahora no se ha logrado encontrar un
sustituto perfecto del azúcar, debido principalmente a diferencias significativas en el sabor y/o en el precio. Además, algunos estudios realizados en países desarrollados sostienen que el consumo de Sacarina y de Aspartame pueden afectar la salud, relacionándose su consumo con el cáncer y con ciertos desórdenes neurológicos.
La melaza se utiliza para preparar una sustancia similar al alcohol de quemar y para alimentar al ganado. En las refinerías, este azúcar crudo se ha de transformar todavía en azúcar común o de consumo, para lo cual ha de pasar por varios procesos más de limpieza con carbonato de calcio, de blanqueo con ácido sulfúrico, de filtración a través de carbón de huesos y de cocción hasta obtener los cristales.
8.3 COMPOSICIÓN
El azúcar de color blanco que se vende y consume comúnmente, es sacarosa refinada. Su fórmula química es: C12H22O11.
La relación comercial entre los productores de caña e ingenios azucareros tiene en la presente zafra unos inspectores que garantizan a las partes la repartición económica adecuada. Los supervisores son el Ministerio de Agricultura y Ganadería (MAG) y el Consejo Nacional de Ciencia y Tecnología (Conacyt).
El primero desarrolla un control de calidad de la molienda, lo que significa que a través de un laboratorio móvil, el MAG certifica, al azar, la calidad y concentración de azúcar. Ambos factores son claves en el "sistema de pago por calidad", suscrito entre los productores e ingenios.
Dicho sistema establece la distribución del 54.5% del total de los ingresos a los productores y el 45.5% a los ingenios. Es decir que equivale a la sumatoria de ingresos netos percibidos por la venta interna y externa del azúcar y la melaza.
El segundo agente del gobierno es el Conacyt, instancia responsable de verificar el sistema de pesas y medidas en los ingenios y centrales azucareras.
8.4 VERIFICACIÓN
La supervisión del gobierno formalmente se ejecuta desde esta zafra y queda instituida para las futuras moliendas. Con ello se pretende que los productores de caña sientan confianza en el resultado final del pago, a la vez que evitaría próximos cuestionamientos sobre la aplicación del sistema de pago por calidad en los ingenios, como ocurrió en la pasada zafra.
En su oportunidad, los cañeros pidieron al gobierno la revisión del mecanismo de pago vigente.
"El MAG está desarrollando el control de calidad del 'polm' y el 'brix', que son las sustancias que determinan la calidad y concentración del azúcar (de la caña molida)", dijo el ministro de Agricultura y Ganadería, Salvador Urrutia Loucel.
Para ello, el MAG ha diseñado un calendario de visitas sorpresivas a los ingenios. Los análisis de laboratorio los realiza una unidad móvil y los resultados son comparados con los reportados por los ingenios.
En el caso de Conacyt, Urrutia explicó que "a través de la Unidad de Metrología, la entidad verifica el sistema de pesas y la calibración de los equipos de laboratorio".
El azúcar de color blanco que se vende y consume comúnmente, es sacarosa refinada. Su fórmula química es: C12H22O11.
La relación comercial entre los productores de caña e ingenios azucareros tiene en la presente zafra unos inspectores que garantizan a las partes la repartición económica adecuada. Los supervisores son el Ministerio de Agricultura y Ganadería (MAG) y el Consejo Nacional de Ciencia y Tecnología (Conacyt).
El primero desarrolla un control de calidad de la molienda, lo que significa que a través de un laboratorio móvil, el MAG certifica, al azar, la calidad y concentración de azúcar. Ambos factores son claves en el "sistema de pago por calidad", suscrito entre los productores e ingenios.
Dicho sistema establece la distribución del 54.5% del total de los ingresos a los productores y el 45.5% a los ingenios. Es decir que equivale a la sumatoria de ingresos netos percibidos por la venta interna y externa del azúcar y la melaza.
El segundo agente del gobierno es el Conacyt, instancia responsable de verificar el sistema de pesas y medidas en los ingenios y centrales azucareras.
8.4 VERIFICACIÓN
La supervisión del gobierno formalmente se ejecuta desde esta zafra y queda instituida para las futuras moliendas. Con ello se pretende que los productores de caña sientan confianza en el resultado final del pago, a la vez que evitaría próximos cuestionamientos sobre la aplicación del sistema de pago por calidad en los ingenios, como ocurrió en la pasada zafra.
En su oportunidad, los cañeros pidieron al gobierno la revisión del mecanismo de pago vigente.
"El MAG está desarrollando el control de calidad del 'polm' y el 'brix', que son las sustancias que determinan la calidad y concentración del azúcar (de la caña molida)", dijo el ministro de Agricultura y Ganadería, Salvador Urrutia Loucel.
Para ello, el MAG ha diseñado un calendario de visitas sorpresivas a los ingenios. Los análisis de laboratorio los realiza una unidad móvil y los resultados son comparados con los reportados por los ingenios.
En el caso de Conacyt, Urrutia explicó que "a través de la Unidad de Metrología, la entidad verifica el sistema de pesas y la calibración de los equipos de laboratorio".
8.5 REACCIÓN
El nuevo esquema de supervisión del gobierno hacia los ingenios es aceptado por la Asociación Azucarera de El Salvador, gremial que aglutina los nueve ingenios que operan en la actual zafra.
"No creo que haya irregularidades en el sistema de pago por calidad, pero si es importante que se restablezca la confianza de los productores hacia los ingenios", dijo Mario Salaverría, presidente de la gremial.
"Estamos de acuerdo y se ha pedido a los ingenios que colaboren para que haya transparencia en el sistema".
9. ASPECTOS CONTABLES
CONTABILIDAD:
La contabilidad es el arte de registrar, clasificar y resumir en forma significativa y en términos de dinero, las operaciones y los hechos que son cuando menos de carácter financiero, así como el de interpretar sus resultados.
El nuevo esquema de supervisión del gobierno hacia los ingenios es aceptado por la Asociación Azucarera de El Salvador, gremial que aglutina los nueve ingenios que operan en la actual zafra.
"No creo que haya irregularidades en el sistema de pago por calidad, pero si es importante que se restablezca la confianza de los productores hacia los ingenios", dijo Mario Salaverría, presidente de la gremial.
"Estamos de acuerdo y se ha pedido a los ingenios que colaboren para que haya transparencia en el sistema".
9. ASPECTOS CONTABLES
CONTABILIDAD:
La contabilidad es el arte de registrar, clasificar y resumir en forma significativa y en términos de dinero, las operaciones y los hechos que son cuando menos de carácter financiero, así como el de interpretar sus resultados.
CONTABILIDAD DE COSTOS
La contabilidad de costos es un sistema de información para predeterminar, registrar, acumular, distribuir, controlar, analizar, interpretar e informar de los costos de producción, distribución, administración y financiamiento.
9.1 CUENTAS A UTILIZAR:
CUENTAS DE INVENTARIOS Y DE COSTOS:
1105 INVENTARIO
110501 MATERIAS PRIMAS
11050101 Caña de azúcar
11050102 Carbonato de calcio
11050103 Acido sulfúrico
11050104 Sulfato de calcio
11050105 Dióxido de carbono
11050106 Cal
11050107 Acido fosfórico
11050107 Sulfito
11050108 Vitamina A
110502 INSUMOS
11050201 Semillas
11050202 Fertilizantes
11050203 Herbicidas
11050204 Insecticidas
11050205
110503 MATERIALES
11050301 Lubricantes
11050302 Repuestos
11050303 Combustibles
1106 ALMACÉN DE PRODUCTOS TERMINADOS
110601 Azúcar refinada
110602 Azúcar cruda
110603 Melaza
110604 Cachaza
110605 Bagazo
110606 Fuerza eléctrica
1303 PLANTACIONES
130301 Caña de azúcar
13030101 Semilla
13030102 Preparación de tierras
13030103 Siembra
13040104 Mano de Obra
13040105 Fertilizanes
13040106 Insecticidas
13040107 Herbicidas
1304 COSTOS DE ZAFRA EN PROCESO
130401 Caña de azúcar
130402 Carbonato de calcio
130403 Acido sulfúrico
130404 Sulfato de calcio
130405 Dióxido de carbono
130406 Cal
130407 Acido fosfórico
130408 Sulfito
130409 Vitamina A
130410 Combustibles
130411 Mano de Obra Directa
130412 Supervisión
130413 Mantenimiento
130414 Depreciación
130415 Intereses sobre préstamos
130416 Luz y Fuerza eléctrica
130417 Agua
130418 Cuota Patronal ISSS
130419 Cuota Patronal AFP
130420 Cuota INSAFORP
130421 Transportes
130422 Lubricantes
130423 Repuestos
130424 Capacitaciones al Personal
130425 Otros beneficios al personal
9.2 COSTOS
4101 COSTOS DE VENTAS
410101 COSTOS DE VENTAS AGRICOLAS
41010101 Caña de azúcar.
410102 COSTOS DE VENTAS INDUSTRIA AZUCARERA
41010201 Azúcar refinada.
41010202 Azúcar Cruda
41010203 Melaza
41010204 Cachaza
41040205 Bagazo
410103 COSTOS DE VENTA FUERZA ELÉCTRICA
41010301 Fuerza Eléctrica.
4201 COSTOS DE PRODUCCIÓN
420101 AZÚCAR REFINADA
42010101 Caña de azúcar
42010102 Carbonato de calcio
42010103 Acido sulfúrico
42010104 Sulfato de calcio
42010105 Dióxido de carbono
42010106 Cal
42010107 Acido fosfórico
42010108 Sulfito
42010109 Vitamina A
42010110 Combustibles
42010111 Mano de Obra Directa
42010112 Supervisión
42010113 Mantenimiento
42010114 Depreciación
42010115 Intereses sobre préstamos
42010116 Luz y Fuerza eléctrica
42010117 Agua
42010118 Cuota Patronal ISSS
42010119 Cuota Patronal AFP
42010120 Cuota INSAFORP
42010121 Transportes
42010122 Lubricantes
42010123 Repuestos
42010124 Capacitaciones al Personal
42010125 Otros beneficios al personal
420102 AZÚCAR CRUDA
(Las mismas subcuentas de detalle de la sucuenta 420101)
420103 MELAZA
(Las mismas subcuentas de detalle de la sucuenta 420101)
420104 CACHAZA
(Las mismas subcuentas de detalle de la sucuenta 420101)
420105 BAGAZO
(Las mismas subcuentas de detalle de la sucuenta 420101)
420106 FUERZA ELECTRICA
(Las mismas subcuentas de detalle de la sucuenta 420101)
4202 COSTOS AGRÍCOLAS
420201 Caña de azúcar
42020101 Preparación de terrenos
42020102 Semilla
42020103 Siembra
42020104 Fertilizantes
42020105 Insecticidas
42020106 Herbicidas
42020107 Chapodas
42020108 Transporte
42020109 Combustibles
42020110 Lubricantes
42020111 Mantenimiento de Maquinaria y Equipo
42020113 Depreciación de Maquinaria y Equipo
42020114 Aplicación de Fertilizantes
42020115 Aplicación de insecticidas
42020116 Aplicación de Herbicidas
42020117 Intereses sobre préstamos
42020118 Agotamiento de Cultivo
42020119 Labores varias
42020120
42020121
4203 COSTOS DE RECOLECCIÓN.
420301 Caña de Azúcar
42030101 Rozado de caña
42030102 Mano de Obra de servicio
42030103 Alimentación
42030104 Transporte
42030105 Herramientas
42030106 Otros Costos de recolección
4204 COSTOS DE COSECHA DEL PERÍODO
420301 Caña de Azúcar
5101 VENTAS
510101 Caña de Azúcar
510102 Azúcar Refinada
510103 Azúcar Cruda
510104 Melaza
510105 Cachaza
510106 Bagazo
510107 Fuerza Eléctrica
CONCLUSIÓN
Mediante la investigación realizada sobre los procesos que ocupan los Ingenios Azucareros para transformar la caña de azúcar, se puede concluir que:
Para que la caña de azúcar se transforme en azúcar, es necesario que pase por algunas etapas dentro de las cuales podemos mencionar:
Labores de campo y cosecha
Patio de caña
Picado de caña
Molienda
Pasaje de jugo
Clarificación
Evaporación
Clarificación de la meladura
Evapo – Cristalización
Centrifugación con el cual, es que finaliza el proceso de transformación de la caña de azúcar para proporcionar de esta manera el producto terminado.
Para nuestro país es de gran importancia que haya Ingenios Azucareros porque a través de ellos nuestro país es abastecido de azúcar, además proporciona empleos a muchas personas lo que contribuye a menguar el desempleo.
Los Ingenios Azucareros a parte de transformar la caña de azúcar, obtienen de ella algunos derivados, porque la aprovechan al cien por ciento. Dentro de los derivados que genera la caña de azúcar están:
Dulce de Panela
Cachaza
El bagazo que es ocupado para calentar las calderas, lo que contribuye a generar energía eléctrica para mover la maquinaria, entre otros.
RECOMENDACIONES
Con la finalización de la investigación hecha sobre los Ingenios que transforman la caña de azúcar, se recomienda que:
Las instituciones encargadas de velar por los Ingenios Azucareros estén siempre a la vanguardia, para que estos den resultados favorables y nuestro país no sufra decadencia de azúcar.
Las personas que administran los diferentes Ingenios Azucareros que existen en nuestro país, desempeñen sus labores de administración de forma adecuada y eficiente, para que no decaiga la transformación de la caña de azúcar, y provoque decadencia de azúcar en el país.
Los encargados de darle mantenimiento a la maquinaria, lo hagan de acuerdo al tipo de tratamiento que cada maquina industrial requiera, para que al momento de procesar o de iniciar la zafra no tengan inconvenientes.
Los encargados de aseo realicen constantemente limpieza en las diferentes zonas donde se procese la caña de azúcar, para mantener una buena higiene en la transformación de ésta, y a través de ello dar confianza para que el consumidor se sienta seguro para consumirla.
Las personas encargadas de recibir los préstamos otorgados por el Banco de Fomento Agropecuario, no contribuyan para entrar a la red de corrupción aceptando de forma fraudulenta préstamos.
BIBLIOGRAFÍA
Revistas del Ingenio Azucarero la Magdalena
El Diario de Hoy
http://www.es.wikipedia.org.com/
http://www.lafelsina.com/
http://www.webislam.com/
http://www.pddh.gob.sv/
http://www.adraenlinea.com/
http://www.goliath.ecnext.com/
http://www.elsalvador.com/
http://www.yahoo.com/
Mediante la investigación realizada sobre los procesos que ocupan los Ingenios Azucareros para transformar la caña de azúcar, se puede concluir que:
Para que la caña de azúcar se transforme en azúcar, es necesario que pase por algunas etapas dentro de las cuales podemos mencionar:
Labores de campo y cosecha
Patio de caña
Picado de caña
Molienda
Pasaje de jugo
Clarificación
Evaporación
Clarificación de la meladura
Evapo – Cristalización
Centrifugación con el cual, es que finaliza el proceso de transformación de la caña de azúcar para proporcionar de esta manera el producto terminado.
Para nuestro país es de gran importancia que haya Ingenios Azucareros porque a través de ellos nuestro país es abastecido de azúcar, además proporciona empleos a muchas personas lo que contribuye a menguar el desempleo.
Los Ingenios Azucareros a parte de transformar la caña de azúcar, obtienen de ella algunos derivados, porque la aprovechan al cien por ciento. Dentro de los derivados que genera la caña de azúcar están:
Dulce de Panela
Cachaza
El bagazo que es ocupado para calentar las calderas, lo que contribuye a generar energía eléctrica para mover la maquinaria, entre otros.
RECOMENDACIONES
Con la finalización de la investigación hecha sobre los Ingenios que transforman la caña de azúcar, se recomienda que:
Las instituciones encargadas de velar por los Ingenios Azucareros estén siempre a la vanguardia, para que estos den resultados favorables y nuestro país no sufra decadencia de azúcar.
Las personas que administran los diferentes Ingenios Azucareros que existen en nuestro país, desempeñen sus labores de administración de forma adecuada y eficiente, para que no decaiga la transformación de la caña de azúcar, y provoque decadencia de azúcar en el país.
Los encargados de darle mantenimiento a la maquinaria, lo hagan de acuerdo al tipo de tratamiento que cada maquina industrial requiera, para que al momento de procesar o de iniciar la zafra no tengan inconvenientes.
Los encargados de aseo realicen constantemente limpieza en las diferentes zonas donde se procese la caña de azúcar, para mantener una buena higiene en la transformación de ésta, y a través de ello dar confianza para que el consumidor se sienta seguro para consumirla.
Las personas encargadas de recibir los préstamos otorgados por el Banco de Fomento Agropecuario, no contribuyan para entrar a la red de corrupción aceptando de forma fraudulenta préstamos.
BIBLIOGRAFÍA
Revistas del Ingenio Azucarero la Magdalena
El Diario de Hoy
http://www.es.wikipedia.org.com/
http://www.lafelsina.com/
http://www.webislam.com/
http://www.pddh.gob.sv/
http://www.adraenlinea.com/
http://www.goliath.ecnext.com/
http://www.elsalvador.com/
http://www.yahoo.com/
Entradas
